Nghệ được sử dụng như thế nào trên thế giới ?

Nghệ (turmeric) mọc hoang trong các khu rừng ở Nam Á và Đông Nam Á. Nó là một trong những thành phần chính trong nhiều món ăn châu Á và y học cổ truyền Tamil. Giá trị chữa bệnh tiềm năng của nó vẫn là một chủ đề đang được nghiên cứu. Ẩm thực Nam Á.sử dụng nó để làm chất tạo màu. Nghệ được sử dụng khắp thế giới, với nhiều mục đích khác nhau.

Trong chế biến thực phẩm

Nghệ chủ yếu được sử dụng trong chế biến thực phẩm ở khắp thế giới, cho các món mặn và cả ngọt. Nó được sử dụng nhiều nhất ở Ấn Độ. 

Lá cây :

Lá nghệ được sử dụng để làm một món ăn ngọt đặc biệt là patoleo. Người ta xếp bột gạo cùng hỗn hợp dừa và thốt nốt trên lá. Sau đó gói lại rồi hấp trong một nồi hấp đặc biệt bằng đồng (Goa). Ở một số vùng (đặc biệt là ở Maharashtra, Goa, Konkan và Kanara), lá nghệ được sử dụng để bọc và nấu thức ăn. Cách sử dụng lá như thế này thường là ở những nơi mà nó được trồng tại đó. Vì lá được sử dụng ngay khi vừa thu hoạch. Nó tạo một hương vị đặc biệt.

Tại Indonesia, lá nghệ được sử dụng cho món cà ri minangese, padangese, rendang, sate padang và nhiều món khác.

Củ tươi:

Mặc dù thường được sử dụng ở dạng bột khô, củ nghệ cũng được sử dụng ở dạng tươi, như là gừng. Nó có rất nhiều ứng dụng trong những công thức nấu ăn Viễn Đông, chẳng hạn như dưa muối được làm từ củ nghệ tươi có chứa các khối nghệ mềm.

Nghệ được sử dụng rộng rãi làm gia vị trong ẩm thực Nam Á và Trung Đông. Nhiều món ăn Ba Tư sử dụng nó như một thành phần khởi động. Hầu như tất cả các món ăn chiên ở Iran đều có dầu, hành, và nghệ kèm theo bất kỳ thành phần khác mà sẽ được thêm vào.

Củ nghệ.

Ở Nepal, nghệ được trồng và được sử dụng rộng rãi trong nhiều món rau quả và thịt . Người Nepal thích nó vì màu sắc cũng như giá trị của nó trong y học cổ truyền. Ở Nam Phi, nó được sử dụng để tạo màu vàng cho cơm.

Tại Thái Lan, củ tươi được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn. Người miền nam Thái Lan ăn nhiều nghệ. Nó được dùng trog món cà ri vàng (แกง เหลือง) và súp (ต้ม ขมิ้น).

Bột củ

Trong những công thức nấu ăn bên ngoài Nam Á, nghệ đôi khi được sử dụng làm chất tạo màu vàng rực như bánh. Nó được sử dụng trong đồ uống đóng hộp và các sản phẩm nướng. Ngoài ra là các sản phẩm sữa, kem, sữa chua, bánh ngọt màu vàng. Nó cũng được sử dụng trong nước cam, bánh quy, màu của bắp rang, kẹo, bánh kem, ngũ cốc, nước sốt, gelatin… Đây là một thành phần quan trọng trong hầu hết các loại bột cà ri thương mại.

 Bột nghệ được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Nam Á.

Ở Việt Nam, bột nghệ được sử dụng để tạo màu sắc, và tăng thêm hương vị của một số món ăn. Chẳng hạn như bánh xèo, bánh khọt và mì quảng. Nó là gia vị của nhiều món xào và các món canh ở Việt Nam.

Ở châu Âu, bột nghệ đã được gọi là saffron Ấn Độ. Nó thay thế cho saffron, loại nghệ tây có giá đắt hơn rất nhiều.

Tinh nghệ

Đây là dạng bột củ được xay mịn và lắng, lọc, sấy nhiều lần để lấy tinh chất, loại bỏ xơ và vỏ. Tinh nghệ được sủ dụng nhiều ở Việt Nam, chủ yếu cho các bệnh dạ dày và tiêu hóa. Nó cũng được dùng làm gia vị và mặt nạ dưỡng da. Nó đã được phát triển thành đồ uống ngọt được nhiều người ưa chuộng. Bạn có thể thấy tại đây các sản phẩm mới sử dụng tinh nghệ.

Sử dụng trong y học cổ truyền và dân gian

Ở Tamil Nadu, nghệ đã được sử dụng trong y học cổ truyền hàng ngàn năm. Nó là một phương thuốc chữa các bệnh về dạ dày và gan. Nó thường được dùng để chữa lành các vết loét. Nó có những tính chất kháng khuẩn. Trong hệ thống y học Siddha (từ năm 1900 TCN), nó là thuốc chữa một số bệnh. Đó là các bệnh ở da, phổi, hệ thống tiêu hóa, đau nhức, các vết thương, bong gân, và các rối loạn ở gan. Nước ép nghệ tươi thường được sử dụng chữa bệnh về da. Nước ép này chữa bệnh chàm, thủy đậu, bệnh zona, dị ứng, và ghẻ.

Hoa nghệ

Manjal Pal là món sữa ấm trộn với một ít bột nghệ. Người Tamil Nadu dùng nghệ như một bài thuốc gia truyền làm giảm sốt. Bột nghệ nhão thường được sử dụng làm chất khử trùng các vết thương hở. Còn chun – holud (nghệ trộn với vôi tôi) được sử dụng để cầm máu. Nó cũng được sử dụng làm chất tẩy nám da ở Tamil Nadu.

Hoạt chất curcumin được cho là có một loạt các hiệu ứng sinh học. Bao gồm chống viêm, chống oxy hóa, hóa trị liệu, kháng sinh, kháng virus và các hoạt động của virus. Trong y học Trung Quốc, nó được sử dụng để điều trị các chứng nhiễm trùng khác nhau và cũng là một chất khử trùng.

Nghiên cứu y học ban đầu

Nhiều thử nghiệm đang được tiến hành trên việc sử dụng nghệ để điều trị ung thư. Đến nay, nghệ vẫn đang được nghiên cứu đánh giá về hiệu quả đối với một số bệnh ở con người. Người ta vẫn đang làm các thử nghiệm lâm sàng. Đó là các thử nghiệm với các bệnh thận và tim mạch, viêm khớp, vài loại ung thư và bệnh đường ruột. Nó cũng đang được nghiên cứu với bệnh alzheimer, tiểu đường, và các rối loạn lâm sàng khác.

Theo các nghiên cứu cơ bản khác nhau, curcumin có trong nghệ có thể ngăn chặn một số giai đoạn phát triển ung thư ở dạng đa khối u. Một nghiên cứu về curcumin trên các tế bào ung thư ở người đã được tiến hành . Hỗn hợp curcumin với thalidomide để tiêu diệt tế bào gây ra ung thư tủy. Một số nghiên cứu cho thấy các hợp chất trong nghệ có đặc tính chống nấm và kháng khuẩn; 

Curcumin cũng đã được chứng minh là một phối tử của thụ thể vitamin D có thể ngăn chặn hóa học đối với ung thư ruột kết.

Thuốc nhuộm

Nghệ là một chất nhuộm vải kém, vì nó không bền màu. Tuy nhiên, nó thường được sử dụng trong trag phục Ấn Độ và Bangladesh, chẳng hạn như sari và áo choàng của tăng lữ Phật giáo. Nghệ được ký hiệu là E100 khi được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Nó được sử dụng để bảo vệ các sản phẩm thực phẩm khỏi ánh sáng mặt trời. 

Khi kết hợp với hạt điều màu (E160b), nghệ được sử dụng để tạo màu cho pho mát, sữa chua, hỗn hợp khô, trộn salad, bơ mùa đông và bơ thực vật. Nó cũng được sử dụng để tạo màu vàng cho mù tạt làm sẵn, nước canh thịt gà đóng hộp và các thực phẩm khác. Nó có giá rẻ hơn rất nhiều so với saffron (nghệ tây)

Dùng trong nghi lễ

Ném bột nghệ ở đền thờ thần Khandoba tại Jejuri, bang Maharashtra, Ấn Độ.

Nghệ được coi là rất linh thiêng và cao quý, tốt lành tại Tamil Nadu. Nó được sử dụng rộng rãi trong các nghi lễ khác nhau trong hàng ngàn năm. Thậm chí ngày nay, nghệ còn được sử dụng trong lễ cưới và nghi lễ tôn giáo. Nó đã đóng một vai trò quan trọng trong Ấn Độ giáo và tín ngưỡng người Tamil. Chiếc áo choàng của các nhà sư Tamil theo truyền thống đã được nhuộm màu vàng bằng củ nghệ. Vì màu vàng – cam, nó được liên kết với mặt trời. Nó cũng liên tưởng đến Thirumal hay Vishnu.  Đây là một vị thần nổi tiếng trong Ấn Độ giáo. Trong tín ngưỡng Tamil cổ đại, nó được xem là tập trung của những luân xa, nguồn năng lượng tâm linh.